El lavandín, el híbrido que cubre la mayor parte de la meseta de Valensole, es estéril; no puede producir semillas, por lo que cada una de esas hileras púrpuras peinadas fue plantada a mano o a máquina a partir de un esqueje. Ese hecho agrícola explica la geometría de la Provenza. Los campos no son salvajes. Están diseñados, replantados aproximadamente en un ciclo de diez años y cosechados con una precisión que se remonta al auge de la destilación de entreguerras. El vino es más antiguo. Los griegos focenses que desembarcaron en Massalia alrededor del año 600 a. C. llevaron vides por el corredor del Ródano, convirtiendo a Côtes de Provence en una de las regiones vinícolas cultivadas más antiguas de Francia. Los monjes cistercienses perfeccionaron las terrazas. La denominación se formalizó en 1977, y hoy en día aproximadamente nueve de cada diez botellas que salen de estas bodegas son rosadas: pálidas, secas y prensadas rápidamente sin las pieles. Un tour de lavanda y vino en Aix-en-Provence recorre dos cultivos que comparten la misma piedra caliza, el mismo mistral y la misma luz brutal de agosto. Terre Ugo, en 1885 Route du Puy Sainte-Réparade, se encuentra donde esos dos mundos se encuentran al norte de la ciudad. Sus campos abren todos los días a partir de las 10:00 y la entrada a la lavanda cuesta 10 EUR por persona. Más allá, el paisaje se eleva en escalones: los acantilados de ocre del Luberon, los pueblos encaramados de Gordes y Roussillon, y el corte turquesa de las Gargantas del Verdon, el cañón más profundo de Europa con unos 700 metros. La razón por la que este maridaje perdura es en parte química. Tanto el aceite de lavanda como el rosado dependen de los terpenos (linalool en la flor, tioles y ésteres en la copa), compuestos que el suelo calcáreo delgado y el largo estrés por sequía concentran en lugar de diluir. Los productores locales han entendido ese equilibrio durante siglos. La misma aridez que arruina otros cultivos agudiza estos dos. Cézanne pintó esta tierra obsesivamente desde la década de 1880 hasta su muerte en 1906, regresando a la Montagne Sainte-Victoire más de sesenta veces. Registraba la luz, no la lavanda, pero la paleta es idéntica: ocre seco, verde plateado, la franja violeta que aparece solo en la hora anterior al mediodía. Los tours de un día por los campos de lavanda y bodegas de Aix-en-Provence, bien diseñados, todavía siguen sus líneas de visión casi por accidente, porque las carreteras no han cambiado mucho. La cosecha cae entre finales de junio y principios de agosto, cuando las destilerías de toda la meseta funcionan continuamente. Las bodegas prensan a partir de septiembre. Por lo tanto, un tour de lavanda y vino en Aix-en-Provence se lee tanto como un calendario como un itinerario: dos relojes agrícolas, superpuestos brevemente, en un paisaje que ha sido cultivado sin interrupción durante más de dos mil años.