La denominación Côtes de Provence, que rodea Aix-en-Provence por tres lados, produce más rosado por volumen que cualquier otra región vinícola clasificada en el mundo: aproximadamente nueve de cada diez botellas que produce. Esa estadística explica el paisaje. Las vides aquí se plantan bajas y extendidas a través de una llanura de arcilla y tiza que se inclina hacia el norte, hacia el flanco blanco de la Montaña Sainte-Victoire, la cresta de piedra caliza que Paul Cézanne pintó más de ochenta veces entre 1880 y su muerte en 1906. El suelo es pobre. El mistral lo erosiona. Los viticultores aceptaron ambas condiciones y trabajaron con garnacha, cinsault y syrah, variedades que toleran el viento y el suelo delgado. Un tour de vinos en bicicleta por Aix-en-Provence cruza este terreno a la velocidad para la que fue diseñado: lentamente, a nivel del suelo, entre las hileras. El cultivo es anterior a la denominación por dos milenios. Los griegos foceos se asentaron en Marsella alrededor del 600 a.C. y llevaron cepas hacia el norte a lo largo del valle del Arc. Más tarde, los agrimensores romanos dividieron la misma llanura en parcelas centuriadas, y rastros de esa cuadrícula aún rigen dónde corren las pistas. Puyricard, el pueblo al norte de la ciudad donde se reúnen las salidas guiadas, se asienta sobre una de estas antiguas líneas agrícolas. Las fincas bastide que anclan el distrito (cuadradas, ocres, cerradas contra el mes de julio) datan en gran medida de los siglos XVII y XVIII, cuando los parlamentarios de Aix compraban tierras de cultivo como retiro de verano e ingresos en igual medida. Lo que importa hoy es la escala y la supervivencia. La región cuenta con un estatus de denominación protegida ganado en 1977, y sus productores han pasado las décadas desde entonces pasando de la producción a granel hacia el embotellado en finca, el rosado pálido fermentado en frío y la conversión orgánica. Aproximadamente un tercio del área de viñedos provenzales cultiva ahora sin insumos sintéticos. Las bodegas que alguna vez vendían en barril a los comerciantes reciben a los visitantes directamente, y los tours en bicicleta por los viñedos de Aix-en-Provence se han convertido en una de las formas principales en que esas salas de degustación conocen al público. La arquitectura del vino en sí merece la misma atención que las bastides. El color salmón pálido no es un accidente decorativo, sino el producto de un breve contacto con la piel (horas, no días) seguido de una fermentación a temperatura baja controlada. La rolle, conocida en otros lugares como vermentino, otorga a los blancos su final salino. Los tintos de la subdenominación Sainte-Victoire, a la que se otorgó un estatus separado en 2005, envejecen con más cuerpo de lo que sugiere la reputación de la región. Los grupos pequeños en un tour de vinos en bicicleta eléctrica por esta campiña encuentran los tres estilos en una sola mañana, y la geología que los produjo permanece visible en la cresta durante todo el camino. Un tour de vinos en bicicleta por Aix-en-Provence es, al final, una lectura de esa geología.