L'appellation Côtes de Provence, qui encadre Aix-en-Provence sur trois côtés, produit plus de rosé en volume que n'importe quelle autre région viticole classée au monde — environ neuf bouteilles sur dix.
Cette statistique explique le paysage. Ici, les vignes sont plantées bas et largement sur une plaine de craie et d'argile qui s'incline vers le nord, vers le flanc blanc de la montagne Sainte-Victoire, cette crête calcaire que Paul Cézanne a peinte plus de quatre-vingts fois entre 1880 et sa mort en 1906. Le sol est pauvre. Le mistral le balaie. Les producteurs ont accepté ces deux conditions et ont travaillé avec le grenache, le cinsault et la syrah, des cépages qui tolèrent le vent et les sols maigres. Une balade à vélo dans les vignobles d'Aix-en-Provence parcourt ce terrain à la vitesse où il a été conçu pour être lu — lentement, au niveau du sol, entre les rangs.
La culture précède l'appellation de deux millénaires. Les Grecs phocéens ont fondé Marseille vers 600 av. J.-C. et ont apporté les pieds de vigne vers le nord le long de la vallée de l'Arc. Plus tard, les arpenteurs romains ont divisé la même plaine en parcelles centuriées, et des traces de ce quadrillage régissent encore l'emplacement des sentiers. Puyricard, le village au nord de la ville où se rassemblent les départs guidés, se situe sur l'une de ces anciennes lignes agricoles. Les bastides qui ancrent le district — carrées, ocres, aux volets fermés contre les chaleurs de juillet — datent en grande partie des XVIIe et XVIIIe siècles, lorsque les parlementaires aixois achetaient des terres agricoles à la fois comme résidence d'été et comme source de revenus.
Ce qui compte aujourd'hui, c'est l'échelle et la survie. La région bénéficie d'un statut d'appellation protégée obtenu en 1977, et ses producteurs ont passé les décennies suivantes à passer de la production de masse à la mise en bouteille à la propriété, au rosé pâle fermenté à froid et à la conversion biologique. Environ un tiers du vignoble provençal est désormais cultivé sans intrants synthétiques. Les caves qui vendaient autrefois en fût aux négociants reçoivent les visiteurs directement, et les balades à vélo dans les vignobles d'Aix-en-Provence sont devenues l'un des principaux moyens pour ces salles de dégustation d'aller à la rencontre du public.
L'architecture du vin lui-même mérite la même attention que les bastides. La couleur saumon pâle n'est pas un accident décoratif mais le produit d'un bref contact pelliculaire — quelques heures, pas des jours — suivi d'une fermentation à température basse contrôlée. Le rolle, connu ailleurs sous le nom de vermentino, confère aux blancs leur finale saline. Les rouges de la sous-appellation Sainte-Victoire, ayant obtenu un statut distinct en 2005, vieillissent avec plus de structure que ne le suggère la réputation de la région. Les petits groupes lors d'une balade à vélo électrique à travers cette campagne découvrent ces trois styles en une seule matinée, et la géologie qui les a produits reste visible sur la crête tout au long du parcours. Une balade à vélo dans les vignobles d'Aix-en-Provence est, au final, une lecture de cette géologie.
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