La denominazione Côtes de Provence, che incornicia Aix-en-Provence su tre lati, produce più rosé in volume di qualsiasi altra regione vinicola classificata al mondo — circa nove bottiglie su dieci prodotte. Questa statistica spiega il paesaggio. Qui le vigne sono piantate basse e larghe su una pianura di gesso e argilla che pende a nord verso il fianco bianco della Mont Sainte-Victoire, la cresta calcarea che Paul Cézanne dipinse più di ottanta volte tra il 1880 e la sua morte nel 1906. Il terreno è povero. Il maestrale lo pulisce. I coltivatori hanno accettato entrambe le condizioni e hanno lavorato con grenache, cinsault e syrah, varietà che tollerano il vento e il terreno sottile. Un tour in bici dei vini ad Aix-en-Provence attraversa questo terreno alla velocità per cui è stato progettato per essere letto — lentamente, a livello del suolo, tra i filari. La coltivazione precede la denominazione di due millenni. I greci focesi si stabilirono a Marsiglia intorno al 600 a.C. e portarono i vitigni verso nord lungo la valle dell'Arc. I topografi romani in seguito divisero la stessa pianura in appezzamenti centuriati, e tracce di quella griglia governano ancora dove corrono i sentieri. Puyricard, il villaggio a nord della città dove si riuniscono le partenze guidate, sorge su una di queste antiche linee agricole. Le tenute bastide che ancorano il distretto — quadrate, ocra, con persiane chiuse contro il sole di luglio — risalgono in gran parte al XVII e XVIII secolo, quando i parlamentari di Aix acquistavano terreni agricoli come ritiro estivo e rendita in egual misura. Ciò che conta oggi è la scala e la sopravvivenza. La regione gode dello status di denominazione protetta ottenuto nel 1977, e i suoi produttori hanno trascorso i decenni successivi passando dalla produzione di massa all'imbottigliamento in tenuta, al rosé pallido fermentato a freddo e alla conversione biologica. Circa un terzo della superficie vitata provenzale viene ora coltivata senza input sintetici. Le cantine che un tempo vendevano in botte ai négociants ricevono i visitatori direttamente, e i tour in bicicletta tra i vigneti di Aix-en-Provence sono diventati uno dei modi principali in cui quelle sale degustazione incontrano il pubblico. L'architettura del vino stesso merita la stessa attenzione delle bastide. Il colore salmone pallido non è un incidente decorativo, ma il prodotto di un breve contatto con le bucce — ore, non giorni — seguito da fermentazione a temperatura controllata e bassa. Il Rolle, conosciuto altrove come vermentino, dona ai bianchi il loro finale salino. I rossi della sotto-denominazione Sainte-Victoire, che ha ottenuto uno status separato nel 2005, invecchiano con più carattere di quanto la reputazione della regione suggerisca. Piccoli gruppi in un tour in e-bike dei vini attraverso questa campagna incontrano tutti e tre gli stili in una sola mattina, e la geologia che li ha prodotti rimane visibile sul crinale per tutto il tragitto. Un tour in bici dei vini ad Aix-en-Provence è, alla fine, una lettura di quella geologia.