Il lavandin, l'ibrido che copre la maggior parte dell'altopiano di Valensole, è sterile — non può produrre semi, quindi ognuno di quei pettinati filari viola è stato piantato a mano o a macchina da una talea. Quel singolo fatto agricolo spiega la geometria della Provenza. I campi non sono selvaggi. Sono progettati, reimpiantati su un ciclo di circa dieci anni e raccolti con una precisione che risale al boom della distillazione tra le due guerre. Il vino è più antico. I greci focesi che sbarcarono a Massalia intorno al 600 a.C. portarono le viti lungo il corridoio del Rodano, rendendo la Côtes de Provence una delle regioni vinicole coltivate più antiche di Francia. I monaci cistercensi perfezionarono i terrazzamenti. La denominazione è stata formalizzata nel 1977 e oggi circa nove bottiglie su dieci che lasciano queste cantine sono rosé — pallido, secco, pressato rapidamente dalle bucce. Un tour della lavanda e del vino di Aix-en-Provence attraversa due colture che condividono lo stesso calcare, lo stesso maestrale, la stessa brutale luce di agosto. Terre Ugo, al 1885 Route du Puy Sainte-Réparade, siede dove quei due mondi si incontrano a nord della città. I suoi campi sono aperti tutti i giorni dalle 10:00 e l'ingresso alla lavanda costa 10 EUR a persona. Oltre, il paesaggio scala verso l'alto: le scogliere color ocra del Luberon, i villaggi arroccati di Gordes e Roussillon e il taglio turchese delle Gole del Verdon, il canyon più profondo d'Europa a circa 700 metri. Perché questo abbinamento duri è in parte chimico. Sia l'olio di lavanda che il rosé dipendono dai terpeni — linalolo nel fiore, tioli ed esteri nel bicchiere — composti che il suolo calcareo magro e il lungo stress da siccità concentrano piuttosto che diluire. I coltivatori qui hanno compreso quel compromesso per secoli. La stessa aridità che rovina altre colture affina queste due. Cézanne dipinse ossessivamente questa terra dal 1880 fino alla sua morte nel 1906, tornando alla Montagne Sainte-Victoire più di sessanta volte. Stava registrando la luce, non la lavanda, ma la tavolozza è identica: ocra secco, verde argentato, la fascia viola che appare solo nell'ora prima di mezzogiorno. I tour giornalieri ben progettati dei campi di lavanda e delle aziende vinicole di Aix-en-Provence seguono ancora le sue linee di vista quasi per caso, perché le strade non sono cambiate molto. La raccolta cade tra fine giugno e inizio agosto, quando le distillerie in tutto l'altopiano funzionano continuamente. Le cantine iniziano la pressatura da settembre. Un tour della lavanda e del vino di Aix-en-Provence si legge quindi come un calendario tanto quanto un itinerario — due orologi agricoli, che si sovrappongono brevemente, in un paesaggio coltivato senza interruzioni da più di duemila anni.